Признаки свежести рыбы:
-ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр до­вольно светлый. Жабры заморожен­ной рыбы серые, с красноватым от­тенком;
-чистый и не особенно сильный запах, несмотря на то, что у каждо­го вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах;
-светлые и несколько выпуклые глаза;
-упругое на ощупь мясо; при нада­вливании на нем не остается вмятин; мясо хорошо держится на позвоноч­нике;
-яркая окраска и блестящая че­шуя; степень яркости окраски во мно­гом зависит от продолжительности хранения рыбы, а также от того, хра­нилась она сырой или сухой; при за­мораживании окраска рыбы тускне­ет;
-равномерный слой слизи, покры­вающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутрен­ности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позво­ночника — нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся при­знаки порчи рыбы:
-красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая корич­невый, серый и зеленый оттенки. Жа­бры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, £ самого нача­ла довольно светлый;
— запах рыбы становится все силь­нее и неприятнее;
-глаза делаются мутными и запав­
шими, серого цвета. Степень мутно­сти глаз показывает стадию порчи рыбы; \
-упругость мяса рыбы постепен­но пропадает, и при надавливании на него остается медленно исчезаю­щий след. Мясо от позвоночника от­деляется;
-яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;
-слизистый слой разбухает, соби­рается в комки и становится липким;
-пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренно­сти дурно пахнут, чешуя легко отде­ляется, а мясо в области позвоночни­ка может стать красноватым.